26 de enero de 2023

Munro – Argentina

La milanesa a la napolitana no se consigue en Italia y Siria es el principal importador de yerba argentina

El asado, las empanadas y los alfajores pueden ser considerados argentinos, pero tienen un claro origen foráneo. En dos países de Medio Oriente millones de ciudadanos toman mate todos los días.

La mayoría se pronunciaría por las empanadas y el asado, pero si la pregunta fuese cuales son las comidas más típicamente porteñas, aquellas que forman parte del patrimonio cultural de la ciudad, la respuesta correcta debería empezar por las milanesas a la napolitana y la fugazzeta rellena.

 Las empanadas y el asado, así como el dulce de leche y los alfajores, que no faltan jamás a la hora de evaluación de las comidas típicas argentinas, forman parte de un bagaje cultural intangible, pero está claro que tienen orígenes foráneos, mientras los sorrentinos no tienen nada de italiano, ya que fueron inventados en Mar del Plata.

  Las empanadas pertenecen al acervo gastronómico de los pueblos árabes, aunque fueron transformándose, como todo, con el correr de los siglos, carne asada comen los hombres desde antes de la Edad Antigua, y el dulce de leche comenzó a ser elaborado en Asia siglos antes de esta era, aunque nadie dudaría sobre su actual argentinidad.

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   Una infusión que mucha gente consideraría típicamente nacional como el mate es en realidad una internacional herencia de la cultura guaraní, presente también en el día a día de millones de personas en Uruguay, Paraguay, el sur de Brasil, Bolivia, una parte de Chile, y… una zona de Medio Oriente caracterizada por los conflictos armados.

   Es que los mayores compradores de la yerba mate que se cosecha en la Argentina –837 millones de kilos anuales de los cuales solo 277 millones se consumen en el mercado interno—son desde hace más de una década dos países que parecerían alejados de la lógica de la cultura alimenticia local, como Siria y El Líbano.

   Este curioso fenómeno es producto del retorno a la tierra de sus ancestros de hijos, nietos y bisnietos de antiguos inmigrantes hacia argentina de lo que era entonces el Imperio Otomano, que al regresar transportaron costumbres adquiridas aquí y las popularizaron, aunque no lograron generar cultivos propios, por ahora.

   Que en Beirut y Damasco se tome mate como en Córdoba y Santa Fe podría parecer raro, pero hay que pensar que durante un proceso de dos siglos los argentinos aprendieron de la cultura inglesa a tomar té –una infusión con origen inicial en Ceylán, hoy Sri Lanka– y de la francesa a consumir café, que durante siglos había sido un secreto de la cultura árabe.

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   Eso no debería extrañar: el locro, que en Buenos Aires suele comerse solo en las festividades patrias que coinciden con el invierno, el 25 de Mayo y el 9 de Julio, es muy argentino, pero representa una adaptación del tradicional puchero español, gestada en el Norte del país en la era colonial, sumando al caldero los elementos que estaban a mano.

  Los apreciados sorrentinos, la costumbre de ponerle fainá a la pizza y el llamado postre vigilante –queso con dulce, de membrillo o batata—son otros platos nacidos de la particular cultura gastronómica argentina, conformada por capas y capas de influencias de distintas corrientes inmigratorias.

   La milanesa, que suele creerse muy argentina, se come también en Uruguay, Paraguay, Chile, Perú, y hasta México acaso sin el entusiasmo voraz de aquí, y está clarísimo que es una adaptación de la muy previa cotoletta italiana (hay especialidades en Milán. La ciudad del norte que le da el nombre argentino, Nápoles y Palermo).

  Pero el mapa gastronómico del mundo muestra una serie de ideas muy similares a la de Italia, entre ellos el escalope à la milanaise en Francia, el escalope en Portugal, un plato llamado wiener schnitzel (bistec vienés) en la cultura germánica y el tonkatsu de la japonesa., lo que lleva a pensar que la idea de la carne empanizada era bastante universal.

 Lo que es netamente local tiene que ver con el momento en que al dueño de la pizzería Nápoles, frente al Luna Park, se le ocurrió ponerle la salsa, el queso y el orégano con que confeccionaba las pizzas a las milanesas de ternera, propiciando un bautizo más que raro.

   Es que decir “milanesas a la napolitana” es como decir “cordobesas a la santafecina”, en un nuevo capítulo de un viejo truco del inconsciente colectivo argentino, tan preocupado por sumarse a los gustos de moda en el mundo: intentar elevar el nivel de los platos bautizándolos con nombres europeos.

  La pizza argentina, por la abundancia de harina en la Argentina es mucho más grande y alta que la italiana, tiene más queso, y la fugazzeta inventada en el barrio de Colegiales da paso a un hito para los degustadores del exceso: agrega a una gran cantidad de cebolla sobre la masa una potente cantidad de muzarella de relleno.

 Lo que sí es muy argentino es la ductilidad en torno a la milanesa, que puede ser de carne de vaca, de cerdo, de pollo, de pescado, de soja, de berenjena, al horno o frita y acepta muchos tipos de acompañamiento desde las papas fritas a las rústicas, desde los purés a las ensaladas, e incluso protagoniza uno de los sándwiches más contundentes que puedan imaginarse. 

  Pero lo mismo pasa con las empanadas: las hay al horno y fritas, de todas las carnes nombradas y otras, de jamón y queso, de verduras, con o sin aceituna, huevo y pasa de uva, con papas o sin ella, con su relleno jugoso o cortado a cuchillo, livianas y pesadas, con cebolla común o de verdeo, de categoría o bordeando la comida basura, en un registro amplísimo, como el mismo concepto de la argentinidad.

     Con perdón de los detractores de la vacuna Sputnik V, hubo una era, seguramente previa a la Revolución Bolchevique de 1917, en que era parte del gusto aristocrático argentino llamar a diferentes platos con nombres inspirados en el país de Tolstoi. Dostoievski y Chejov: Lomo a la Strogonoff, Supremas a la Kiev, Imperial Ruso, Ensalada Rusa.

   Los sorrentinos -un tipo de pasta rellena argentina, parecida a los ravioles, pero más grandes con forma de sombrero—no existen en Sorrento: fueron una invención de una típica abuela italiana llamada Rosalía, cuya familia fundó luego, en Mar del Plata, la llamada Trattoría Napolitana Véspoli.

      El tema de utilizar nomenclaturas europeizantes, sin que ninguna embajada o consulado se haya molestado o exigido participar de los beneficios es notable: paella a la valenciana, ravioles a la parisién, café irlandés, facturas vienesas, budín inglés, callos a la madrileña, salame de Milán, osobuco a la griega, macedonia, pizza a la calabresa, pulpo a la gallega, milanesa a la suiza, filet a la romana, etc.

 El concepto anterior sobre los “derechos de autor” no es una broma, si se toma en cuenta que hace años que Francia se las arregló para usar una estructura legal por la que hay que pagar una patente para el uso de los nombres salidos de sus productos de origen, obligando al cambio de nombre de miles de marcas en el mundo.

    Es por eso, el proceso que puede considerarse como la protección francesa de su “marca país”, que el queso que antes se fabricaba en la Argentina como roquefort empezó a llamarse queso azul y las marcas cambiaron el nombre tradicional de champagne por vino espumante.

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 El periodista Víctor Ego Ducrot le dedicó un libro, “Los sabores de la patria”, arma un recorrido histórico que explica la formación del menú central de la mesa de los argentinos, subrayando que tiene las características del “cocoliche”, es decir esa colorida mezcla idiomática que generó la inmigración italiana de fines del siglo XIX.

    El autor postula que a esta altura tanto el asado y las empanadas ya son platos argentinos, «no porque sean comeres que se concibieron y produjeron por vez primera en el país sino porque generaciones enteras construyeron el consenso de que se trata de platos y sabores propios».

  El Estado intervino de una forma salomónica: para el Ministerio de Cultura de la Nación el vino tinto malbec, el mate y la yerba, el dulce de leche, la empanada y el asado son los productos que deben considerarse dentro del “Patrimonio Cultural, Alimentario y Gastronómico Argentino, por tratarse de productos de consumo generalizado en todo el país”.

   El “Revuelto Gramajo”, que sería una de las muestras de la argentinidad al palo en la cocina, habría sido creado por un edecán del General Julio Argentino Roca, el coronel Artemio Gramajo, para morigerar el hambre en las campañas de apropiación de territorios de los pueblos originarios, según imaginó Felix Luna.

 Pero los revisionistas gastronómicos afirman que este plato para amantes de la artillería pesada una creación de Arturo Gramajo, un estanciero argentino qué en la década del 30 del siglo XX, cuando volvía luego de una fiesta y antes de irse a dormir, acostumbraba a reponer fuerza con un plato que une huevos batidos y fritos con con papas pay, junto a tiritas de jamón cocido, sin arvejas o morrones, como suele ser preparado en otras versiones

   Para Ducrot está claro que el dulce de leche que se considera tan argentino fue elaborado antes en la Capitanía General de Chile, y desde allí pasó a Mendoza, pero al respecto hay muchas otras ideas y realidades, como que cada día se comen toneladas en México bajo el aquí poco elegante nombre de “cajeta”.     

     El historiador y político Rodolfo Terragno escribió sobre su certeza respecto a que el origen del dulce de leche es asiático: en el Āyurveda, por ejemplo, aparece con el nombre de rabadi, se recomienda para evitar enfermedades, y corresponde al postre de la India comúnmente llamado rabri.

    Para Daniel Balmaceda, en “La comida en la historia argentina”, el origen del dulce de leche es Indonesia, desde donde alrededor del siglo VI fue llevado a las Filipinas, que al ser conquistadas mucho después por España cedieron a los colonizadores una delicia que se ramificó siglos más tarde por los territorios americanos.

   La ventaja del espacio geográfico argentino al respecto –lo que explica también el alto consumo de yogures y la variedad de quesos propios de calidad—es que facilitó con su amplitud la producción láctea masiva imprescindible para la fabricación a precio accesible del producto básico, por ejemplo, del alfajor tradicional.

  El alfajor es otro ejemplo de alta apropiación cultural argentina: como la empanada es recontra árabe en su origen, llegó en los barcos españoles, pero sacó una carta de identidad: es el rey de los productos dulces que se consumen en el país y muchas provincias tienen su marca o gusto distintivo, la mayoría con el dulce de leche en el medio.

   Los restaurantes y bodegones a la cultura del exceso algunos ítems: los «bifes a caballo» (con huevos fritos encima), la «milanesa a caballo», la «milanesa completa» (huevos más papas fritas) y “el revuelto Gramajo” son algunos de esos platos típicos que motivaron a una revista de los 70 a una recordada tapa afirmando que “Todos somos culipanza” y a los nutricionistas a espantarse.

   Como todo está en movimiento, hoy podría decirse que en las grandes ciudades argentinas hay cambios llamativos en las formas de alimentación para las clases medias y medias acomodadas, que han sumado a la tradición las comidas orientales, como el sushi, y de medio oriente, como la muy en boga comida armenia.

   Las exigencias de los modelos estéticos han derivado en que los ciudadanos informados intenten comer cada vez porciones menores y hagan de platos de acompañamiento en la tradición, como las ensaladas, parte del menú central, aumentando además el consumo de verduras y frutas, en franca colisión con los modales alimenticios que sugieren las comidas rápidas de cuño estadounidense.

 El más gourmet de los presidentes argentinos, Domingo Faustino Sarmiento, que además era un escritor notable, dejó constancia de su certeza de que la ciudad de Buenos Aires era en la etapa del siglo XIX que le tocó vivir el paraíso de «las señoras gordas»

   A fines de siglo XIX era común comer seis platos por persona entre el almuerzo y la cena, en una escena gastronómica a la que muchos aportaban las inmigraciones de pobladores que venía del hambre y se encontraban con un país rico en alimentos, por lo que establecían ritos de alimentación pantagruélicos, hoy en extinción por asuntos de salud y de estética.

   Pero más allá de esos items, es el precio para el consumo interno lo que determina que hoy el país haya dejado de ser el de mayor promedio mundial de consumo de carne por habitante, pese a que no ha dejado de ser una potencia mundial en su producción, mientras de a poco aumenta el número de personas que intentan experiencias vegetarianas y veganas.

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  Si bien la gastronomía de Argentina combina influjos provenientes de muy diversas culturas, desde los pueblos originarios a los colonizadores europeos, pasando por las víctimas del esclavismo (de Africa vino la costumbre de comer achuras y mondongo) no puede negarse que en el siglo XXI hay numerosos otros componentes.

  Entre ellos se destacan nuevas informaciones sobre la comida industrial y sus peligros, sobre el uso de los agrotóxicos y pesticidas que perjudican la salud de los consumidores, y las apuestas a propiciar formas de consumo que evitan una intermediación que suele llevarse la parte del león.

  Eso sin hablar, claro de los millones de argentinos que pasan hambre en un país que produce alimentos a montones y que si inventó un tamaño de porción que aún asombra al mundo es porque transmitió a los que iban llegando la sensación de que aquí todo sobraba, lo que resulta hoy una verdad en discusión, al menos para veinte millones de compatriotas.

Fuente: NA